Nous voilà infiltrés dans le temple du fromage. La coopérative fromagère des Coteaux de Seille nous a ouvert ses portes pour observer la fabrication des bons fromages jurassiens, de la récolte de lait à la vente directe, en passant par l’affinage. Ici, ce sont 23 producteurs établis sur seize communes qui fournissent l’élément de base du fromage, le lait. On parle de label AOP (appellation d’origine protégée), le lait provenant de plusieurs producteurs d'une même aire géographique. A la Fruitière, quinze salariés sont répartis entre la production et la vente sur place, à Lavigny, en plein milieu des vignes. En parlant de fruitière, connaissez-vous sa définition exacte ? Il s’agit plus largement d’une fromagerie. Le terme “fruitière” se traduit par la mise en commun du “fruit du travail” de chaque producteur de lait. On parle également de fruitière vinicole dans le secteur du vin, de même définition.
C’est vers 3 h du matin que le processus s’enclenche. Le lait collecté chaque soir est arrivé. Il doit être transformé maximum 24 heures après la traite. La fabrication peut commencer. L’ensemble des fromages de cette coopérative agricole sont au lait cru. Ici, l’ensemble des agriculteurs s’étendent sur 25 km de diamètre autour de la fromagerie. Le lait passe désormais entre les mains des fromagers des Coteaux de Seille, il est à 12 °C et va passer petit à petit à une température de 32 °C dans une immense cuve dont le brassage se fait mécaniquement.
Ensuite, la présure, une enzyme qui permet de faire coaguler le lait, y est ajoutée. Les ferments lactiques qui viennent acidifier le lait permettent de protéger le fromage des mauvaises bactéries. A la fin de cette première étape, le lait passe de l’état liquide à celui de yaourt.
Le processus se poursuit avec le “décaillage”. Cette étape consiste à découper le pré-fromage en petits morceaux. Il faut savoir que plus ceux-ci sont petits, plus le fromage se gardera longtemps. Pour l’anecdote, la fabrication d’une seule meule de comté nécessite 400 l de lait pour un fromage d'un poids final de 40 kg. Moulé puis pressé sur un chariot de presse pendant 24 heures, le comté ne va pas tarder à se former pour l’étape finale.
Un produit d’exception
L’affinage ! C’est la partie la plus longue du processus de fabrication, mais aussi la dernière avant dégustation. Les comtés et morbiers fabriqués ici sont frottés régulièrement afin de former ce qui deviendra à terme une croûte. L’affinage du comté est plutôt long, on compte minimum quatre mois alors que pour le morbier, on se base sur 45 jours. Le comté de la Fruitière des Coteaux de Seille n’est pas affiné sur place, mais dans des maisons spécialement dédiées à cette opération. Il revient ensuite, prêt à être découpé et envoyé pour les commandes. Bien évidemment, il atterrit aussi – et surtout – dans la boutique jointe à la fabrique pour une vente directe.
C’est ainsi, grosso modo, que l’on fabrique le très célèbre comté. Il en existe de trois sortes : le doux, le fruité et le vieux, qui se distinguent par leur durée d’affinage. Les goûts sont très différents. A votre palais de choisir lequel déguster… En famille, avec des enfants, un espace ludique est dédié à l’univers du fromage, situé entre la boutique et la fabrique. Grâce à une baie vitrée, il est possible d’observer les fromagers en train de travailler, de créer le comté ! Des portraits des 26 producteurs sont affichés. On y apprend les gestes de base pour concevoir un bon fromage, on découvre les différents arômes selon les affinages des différents comtés… Une chose est sûre, le comté ici, c’est sacré, et dans la région, on n’en est pas peu fier !
INFOS PRATIQUES
A quelques kilomètres de Lons-le-Saunier, la Fruitière des Coteaux de Seille se situe à Lavigny (39), chemin Le Sorbier. Infos : 03.84.25.31.89, www.comte-morbier.com
HORAIRES
La Fruitière est ouverte toute l’année : du lundi au samedi, 09 h–12 h 15 et 14 h-19 h ; dimanche, 09 h–12 h. Horaires à vérifier les jours fériés.
TARIFS
L’espace de visite est en accès libre, gratuit, aux horaires d’ouverture du magasin.
STATIONNEMENT
Sur le parking de la coopérative [GPS : (N) 46°43’32”/(E) 5°35’29”].
Pour une étape de nuit dans le secteur, il faudra se rendre chemin des Toupes, sur le parking. Pas de services sur place, mais stationnement gratuit.
De nombreuses étapes France Passion se trouvent sur le chemin. Pensez à vous procurer le guide 2023 (parution au mois de mars) pour les découvrir.
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