La moutarde n’est jamais bien loin, en Côte-d’Or. Elle a même un endroit à sa gloire, en plein centre-ville de Dijon, où on l’expose avec fierté et où on la raconte avec passion. Située rue de la Chouette, la Moutarderie Fallot connaît le produit sur le bout des doigts. Depuis 1840, elle le façonne avec un savoir-faire artisanal qui fait toujours mouche. Ce qui ne l’empêche pas d’être créative, à l’image de compositions pour le moins surprenantes, comme la moutarde aux fèves de cacao :
On innove et on étoffe notre gamme, tout en maintenant le savoir-faire de l’artisan moutardier, avec le broyage des graines à la meule de pierre, dans le but de conserver toutes les qualités gustatives de la pâte ,
précise la maison. Depuis toujours ou presque, la cité côte-d’orienne est liée à cette pâte dorée, que l’on savoure sur le pouce avec un beau morceau de viande ou que l’on mélange à un repas un petit peu plus élaboré. Mais la moutarde, c’est avant tout une histoire de terroir :
Le pays de Dijon est une région calcaire très boisée, une ancienne terre de charbonniers, nous explique-t-on. Le sol est donc parfait pour la culture de graines fortes et piquantes. Sans compter que la Bourgogne est connue pour ses nombreux vignobles.
Voilà pourquoi de nombreux fabricants de moutarde sont venus s’installer à Dijon. La commune a également d’autres atouts dans sa manche. Pour les épicuriens, les fameux pains d’épices risquent de ne pas rester longtemps sur les étals, alors qu’un petit verre de cassis*, autre spécialité locale, sera toujours le bienvenu. Les amoureux d’histoire pourront contempler un patrimoine d’une richesse exceptionnelle, avec la Tour Philippe Le Bon, les églises de Saint-Michel et de Notre-Dame, la cathédrale Sainte-Bégnigne ou encore les nombreux hôtels particuliers disséminés dans le centre-ville, dont l’architecture est un petit trésor à lui tout seul… Autre immanquable : le palais des ducs et des Etats de Bourgogne. Un lieu majestueux qui fût le théâtre de nombreuses histoires au fil des siècles, que ce soit dans les cuisines ducales, au sein de l’impressionnante salle des gardes où trônent les tombeaux de Philippe le Hardi et de Jean sans Peur, à ranger parmi les monuments funéraires les plus beaux de la fin du Moyen Age.
La Route (magique) des Grands Crus
Dijon est également le point de départ de l’une des plus célèbres routes de notre pays : celle des Grands Crus de Bourgogne, qui s’étire sur une soixantaine de kilomètres en direction du sud, jusqu’à Santenay. Une longue ligne droite où l’on peut admirer des petits villages bourguignons typiques, un patrimoine remarquable comme le château du Clos de Vougeot, mais surtout un vignoble qui figure parmi les plus prestigieux de la planète, dont les climats sont d’ailleurs classés au Patrimoine mondial de l’Unesco. Armelle Rion, qui exploite des terres dans le secteur, notamment du côté de Vosne-Romanée, connaît bien son terroir, où les vignes donnent, selon l’endroit, une saveur unique et exceptionnelle. La viticultrice explique :
Il n’y a pas de mystère. L’âge des vignes est très important pour faire de grands vins. Après quarante ans, les raisins, les fameux pinots noirs, deviennent de plus en plus petits et nous donnent ainsi des vins plus concentrés. Ça tombe bien, nos vignes, en Bourgogne, ont souvent plus de 70 ans. De plus, avec l’âge, les racines vont descendre jusqu’à 12 m de profondeur. Résultat, nous allons vraiment pouvoir aller chercher le goût du sol et du sous-sol, ce qui est très important. C’est ce qu’on appelle la typicité et c’est ce qui donne des goûts si différents aux vins bourguignons. A Nuits-Saint-Georges, nous avons des vins corpulents, puissants, avec des notes masculines, voire animales en vieillissant. L’appellation Vosne-Romanée, est un vin élégant, avec beaucoup de finesse. Enfin, le Clos de Vougeot, qui se situe sur des sols argilo-calcaires, est un vin qui transmet beaucoup de puissance, de finesse, de longueur. Des caractéristiques qui sont finalement assez éloignées par rapport au Chambolle-Musigny, qui est un vin avec des arômes de violettes, en raison des sols plus calcaires et plus caillouteux, ce qui en fait un vin très fin, très délicat. On dit même de lui qu’il est féminin.
La palette est large. D’autant qu’à cette liste de noms, on peut ajouter d’autres appellations tout aussi prestigieuses : Gevrey-Chambertin, Corton-Charlemagne, Montrachet… Rien de bien étonnant, donc, à ce que cette route, qui traverse les vignobles de la côte de Nuits et de la côte de Beaune, soit surnommée les “Champs-Elysées de Bourgogne”.
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